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    2020公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》練習(xí)題(2)

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    第 1 頁:試題
    第 2 頁:答案

      一、A1

      1、

      【正確答案】 C

      【答案解析】 蔬菜中脂肪含量極低,大多數(shù)蔬菜脂肪含量不超過1%。

      2、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主,谷類、薯類和蔬菜攝入量較高,肉類攝入較低,奶類食物消費(fèi)較少。所以我國(guó)膳食纖維來源主要來自于水果蔬菜。

      3、

      【正確答案】 B

      【答案解析】 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對(duì)較高。

      4、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 綠葉蔬菜中維生素C含量很高,且其含量與綠色深淺呈正相關(guān)。

      5、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主,此外還有乳酸、琥珀酸等,有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲,有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度,對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。一般認(rèn)為,降低腸道pH值或增加鈣腸道溶解度的物質(zhì)均能促進(jìn)鈣的吸收。水果中的有機(jī)酸對(duì)其中的膳食纖維沒有抑制作用。

      6、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個(gè)部分。胚乳:是谷粒的主要組成部分,含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

      7、

      【正確答案】 A

      【答案解析】 谷類中富含B族維生素,硫胺素(維生素B1)和尼克酸(煙酸)都屬于B族維生素。

      8、

      【正確答案】 B

      【答案解析】 糊粉層介于谷皮與胚乳之間,含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

      9、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 E的說法錯(cuò)誤,谷粒不存在酵母菌,因此單糖被發(fā)酵的說法是錯(cuò)誤的。

      10、

      【正確答案】 A

      【答案解析】 谷類食品中所含的各類礦物質(zhì)以磷含量為最多,約占50%,鈣和鐵均較少。

      11、

      【正確答案】 C

      【答案解析】 淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物,是人類食物中碳水化合物的主要來源。

      12、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

      13、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 豆類食物都是豆科植物,不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級(jí)代謝產(chǎn)物,硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃腸道中細(xì)菌酶的催化作用下,會(huì)發(fā)生降解并生成多種降解產(chǎn)物。硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性,能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味,同時(shí),它還是化學(xué)保護(hù)劑,能防止多種癌癥的發(fā)生。

      14、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有:(1)大豆低聚糖:如水蘇糖和棉籽糖;(2)蛋白酶抑制劑:大豆中的蛋白酶抑制劑以胰蛋白酶抑制劑為主;(3)豆腥味:是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化,產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致;(4)其他:大豆還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外,大豆中還含有植物紅細(xì)胞凝血素,可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育,加熱即被破壞。

      15、

      【正確答案】 B

      【答案解析】 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其賴氨酸含量較多,但蛋氨酸含量較少,與谷類食物混合食用,可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

      16、

      【正確答案】 B

      【答案解析】 大豆中的水蘇糖和棉籽糖,因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶,不能將其消化吸收,在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣,引起脹氣。

      17、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 豆類食品中的生物活性物質(zhì)具有抑制腸道病原菌、增強(qiáng)免疫功能、保護(hù)肝臟、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化、抗腫瘤、降低血漿膽固醇水平、改善血糖生成反應(yīng)等生物功能。

      18、

      【正確答案】 D

      【答案解析】 牛奶中蛋白質(zhì)含量為2.8%~3.3%,主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。

      19、

      【正確答案】 D

      【答案解析】 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚,如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。

      20、

      【正確答案】 A

      【答案解析】 魚油中主要含有EPA和DHA,具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用,同時(shí)還有抗血小板凝集和擴(kuò)張血管的作用。

      21、

      【正確答案】 A

      【答案解析】 牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高2倍多,但酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳恰好相反,所以不利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。若是利用乳清蛋白來改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比,使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成,就可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的配方奶粉。

      22、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 在這五個(gè)選項(xiàng)中,必需脂肪酸含量最多的是魚肉。

      23、

      【正確答案】 A

      24、

      【正確答案】 D

      【答案解析】 魚類中脂肪含量較低,主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是富含多不飽和脂肪酸,尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

      25、

      【正確答案】 D

      【答案解析】 與蛋類相比,牛奶中的鈣含量高,大約是110mg/100ml。由于含有乳糖,容易消化吸收。

      26、

      【正確答案】 C

      【答案解析】 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物,含量為4.9%左右,其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳

      二、A2

      1、

      【正確答案】 E

      【答案解析】 酸奶:是一種發(fā)酵奶制品,是以消毒牛奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌,經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成,其中以酸牛奶最為常見。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,乳糖變成乳酸,蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加,脂肪不同程度的水解,形成獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶更易消化吸收,還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌,在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖,防止腐敗胺類產(chǎn)生,對(duì)維護(hù)人體的健康有重要作用。

     

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