單元 |
細(xì)目 |
要點(diǎn) |
一、宏量營養(yǎng)素與能量 |
1.蛋白質(zhì) |
(1)生理功能 (2)必要的氮損失、氮平衡 (3)氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 (4)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價:蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 (5)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價及缺乏癥 (6)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 |
2.脂類 |
(1)脂類的營養(yǎng)學(xué)意義 (2)必需脂肪酸的定義及功能 (3)膳食脂類營養(yǎng)價值評價 (4)參考攝入量及食物來源 |
3.碳水化合物與膳食纖維 |
(1)碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義 (2)碳水化合物參考攝入量及食物來源 (3)膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
4.能量 |
(1)能量單位和能量系數(shù) (2)人體一日能量需要量的確定 (3)影響基礎(chǔ)代謝的因素 |
二、礦物質(zhì) |
1.概述 |
(1)礦物質(zhì)的特點(diǎn) (2)常量元素與微量元素的概念 (3)礦物質(zhì)的主要生理功能 |
2.鈣 |
(1)人體內(nèi)的分布及生理功能 (2)吸收及影響因素 (3)缺乏與過量, (4)參考攝入量及食物來源 |
3.鐵 |
(1)人體內(nèi)存在的形式 (2)影響吸收的因素 (3)鐵缺乏與缺鐵性貧血 (4)參考攝入量及食物來源 |
4.碘、鋅、硒、氟 |
(1)生理功能 (2)缺乏與過量 (3)食物來源 |
三、維生素 |
1.概述 |
(1)特點(diǎn) (2)分類 (3)缺乏的原因與分類 |
2.維生素A |
(1)理化性質(zhì) (2)生理功能 (3)缺乏與過量 (4)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價 (5)參考攝入量及食物來源 |
3.維生素D |
(1)理化性質(zhì) (2)吸收與代謝 (3)生理功能 (4)缺乏與過量 (5)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價 (6)參考攝入量及食物來源 |
4.維生素E |
(1)理化性質(zhì) (2)生理功能 (3)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價 (4)參考攝入量及食物來源 |
5.維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、葉酸 |
(1)理化性質(zhì) (2)生理功能與缺乏 (3)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價 (4)參考攝入量及食物來源 |
四、植物化學(xué)物 |
1.植物化學(xué)物概述 |
(1)概念與分類 (2)生物學(xué)作用 |
2.黃酮類化合物、硫化物、皂甙類化合物及異硫氰酸鹽類化合物 |
(1)食物來源 (2)生物學(xué)作用 |
五、各類食品的營養(yǎng)價值 |
1.食品營養(yǎng)價值 |
(1)概念 (2)評定食品營養(yǎng)價值的意義 (3)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) |
2.谷類食品 |
(1)谷類的營養(yǎng)素分布特點(diǎn) (2)谷類食品的營養(yǎng)成分 |
3.豆類食品 |
(1)大豆的營養(yǎng)成分 (2)大豆中的非營養(yǎng)成分 (3)豆制品的營養(yǎng)價值 |
4.蔬菜、水果 |
(1)蔬菜的營養(yǎng)價值 (2)水果的營養(yǎng)價值 |
5.動物性食品 |
(1)畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值 (2)奶及奶制品的營養(yǎng)價值 (3)蛋類食品的營養(yǎng)價值 |
6.食品營養(yǎng)價值的影響因素 |
(1)加工對食品營養(yǎng)價值的影響 (2)烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響 (3)貯存條件對食品營養(yǎng)價值的影響 |
六、特殊人群營養(yǎng) |
1.孕婦營養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 (2)營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 |
2.乳母營養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 (2)膳食原則 |
3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年營養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 (2)膳食原則 (3)母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn) |
4.老年營養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 (2)膳食原則 |
5.運(yùn)動員營養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 (2)膳食原則 |
七、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病 |
1.動脈粥樣硬化 |
膳食原則 |
2.高血壓 |
膳食原則 |
3.糖尿病 |
膳食原則 |
4.肥胖 |
膳食原則 |
八、社區(qū)營養(yǎng) |
1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量 |
概念及內(nèi)容 |
2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 |
(1)概念 (2)營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評價 (3)膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點(diǎn) (4)營養(yǎng)監(jiān)測的分類 (5)營養(yǎng)監(jiān)測的資料來源與監(jiān)測指標(biāo) |
3.合理膳食 |
(1)膳食結(jié)構(gòu)類型 (2)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔(2007年版) |
4.食品強(qiáng)化 |
(1)概念與目的 (2)強(qiáng)化的要求 |
九、食品污染及其預(yù)防 |
1.食品的細(xì)菌、霉菌污染及預(yù)防 |
(1)食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 (2)霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 (3)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件及其對食品污染的預(yù)防 (4)食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過程及鑒定指標(biāo) (5)食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 (6)防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防 |
(1)食品中農(nóng)藥殘留的來源 (2)食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的毒性 (3)控制農(nóng)藥殘留的措施 |
3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺對食品的污染及預(yù)防 |
(1)N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預(yù)防 (2)多環(huán)芳烴(以苯并(a)芘為例)對食品的污染、毒性及預(yù)防 (3)雜環(huán)胺來源、毒性及預(yù)防 |
4.食品添加劑 |
(1)定義、使用要求及衛(wèi)生管理 (2)我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 |
十、各類食品的衛(wèi)生及管理 |
1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理 (2)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理 |
2.動物性食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)肉類的腐敗變質(zhì)及處理 (2)常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理 (3)常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理 (4)魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮 (5)奶與奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 |
3.加工食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)酒的分類、衛(wèi)生問題及處理 (2)食用油脂的衛(wèi)生問題及處理 (3)罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理 (4)轉(zhuǎn)基因食品的概念 |
十一、食物中毒及其預(yù)防 |
1.食源性疾病與食物中毒 |
(1)食源性疾病及食物中毒的概念 (2)食物中毒的分類 (3)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn) |
2.細(xì)菌性食物中毒 |
(1)流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因 (2)沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則 |
3.有毒動植物中毒 |
(1)河豚魚中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 (2)魚類引起的組胺中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 (3)毒草中毒:有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則 (4)含氰苷類植物中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 |
4.化學(xué)性食物中毒 |
亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施 |
5.其他 |
霉變甘蔗中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預(yù)防 |
6.食物中毒調(diào)查處理 |
(1)食物中毒的診斷及處理總則 (2)食物中毒的調(diào)查處理程序 |