一、填空題(每空1分，共30分)

1._______年我國(guó)開始實(shí)行旅游涉外飯店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飯店的“硬件”與“軟件”進(jìn)行綜合評(píng)定，極大地推動(dòng)了飯店業(yè)走向規(guī)范化發(fā)展的軌道。

2.針對(duì)商務(wù)客人的活動(dòng)的特點(diǎn)，商務(wù)飯店最好位于________等地理位置。

3.為了充分發(fā)揮表單的應(yīng)有作用，保證前廳部表單的質(zhì)量，必須對(duì)表單的________、運(yùn)轉(zhuǎn)及________諸方面進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

4.飯店控制客房狀況的目的是使飯店最大限度地獲得________。

5.目前飯店中最普遍采用的客房部業(yè)務(wù)組織形式是________的形式。

6.根據(jù)國(guó)際現(xiàn)代飯店的慣例和我國(guó)飯店的實(shí)際，樓面客房數(shù)與客房服務(wù)人員的比例為________∶________。

7.餐廳環(huán)境的裝飾布置中的________是主調(diào)和靈魂。

8.一般情況下，零點(diǎn)餐廳一名服務(wù)員可以看管_______張方桌_______人用餐。

9.飯店餐飲生產(chǎn)是一種以零星定制為主的生產(chǎn)方式，受到各種因素的影響，因此它的________往往難以準(zhǔn)確加以預(yù)測(cè)。

10.飯店規(guī)模、星級(jí)高低、管理方式和市場(chǎng)需求的不同，決定飯店廚房________間的差異，它既反映了各種廚房的不同功能，也直接影響廚房?jī)?nèi)部的分工協(xié)調(diào)和勞動(dòng)組織。

11.人們借助一定的健身器材和場(chǎng)所，通過(guò)參與活動(dòng)來(lái)調(diào)節(jié)心情，促進(jìn)身體健康，達(dá)到社交目的的娛樂(lè)活動(dòng)，稱為________。

12.白蘭地酒標(biāo)上有不同的陳釀符號(hào)，表示酒的質(zhì)量和酒名。X.O表示_______年。

13.新頒布的涉外飯店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，健身房不僅要有一定數(shù)量的健身器材，而且必須有配套的________等附屬設(shè)施才能作為計(jì)分項(xiàng)目。

14.設(shè)備的故障是一個(gè)發(fā)展的過(guò)程，往往從________故障發(fā)展到________故障。

15.飯店設(shè)備的定期維護(hù)保養(yǎng)非常重要，但設(shè)備最基本的保養(yǎng)仍然是________維護(hù)保養(yǎng)。

16.飯店生產(chǎn)力中最活躍、最積極的因素是________。

17.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)工作的目標(biāo)、內(nèi)容、________、步驟以及預(yù)算等。

18.最方便而又有效的手動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)是________報(bào)警。

19.為安全起見(jiàn)，飯店P(guān)A組通常在________濕洗地面。

20.計(jì)算機(jī)管理軟件系統(tǒng)由________和________兩大部分組成。

21.計(jì)算機(jī)硬件的運(yùn)行速度，應(yīng)能滿足________同時(shí)使用系統(tǒng)時(shí)的響應(yīng)時(shí)間要求。

22.國(guó)外飯店業(yè)大致經(jīng)過(guò)了________時(shí)期、大飯店時(shí)期、________時(shí)期和現(xiàn)代飯店時(shí)期這幾個(gè)發(fā)展階段。

23.對(duì)采購(gòu)成本差額的分析是在比較________和________的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。

二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)

1.在各種類型飯店中，一般來(lái)說(shuō)回頭客比率較大的飯店是(    )
  A.度假型飯店          B.會(huì)議飯店        C.綜合型飯店        D.商務(wù)飯店

2.當(dāng)出租率低于100%時(shí)，客房的出租成本要(    )理論成本。
  A.高于                B.低于            C.等于              D.無(wú)關(guān)于

3.在客房部組織員工的勞動(dòng)班組時(shí)，無(wú)須考慮(    )
  A.新老員工的搭配                        B.年老年少的搭配
  C.男女比例的搭配                        D.固定工與臨時(shí)工的搭配

4.飯店餐飲部業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的起點(diǎn)是(    )
  A.功能設(shè)計(jì)與布局                        B.食品原料采購(gòu)
  C.人員配置                              D.菜單計(jì)劃

5.冷菜制作時(shí)，(    )不符合廚房衛(wèi)生管理要求。
  A.冷菜制作間應(yīng)與其他生產(chǎn)區(qū)域分開
  B.刀、砧、抹布應(yīng)生熟分開，并定期消毒
  C.加裝紫外線燈和防蠅防蟲設(shè)備
  D.冷菜裝盤若還不立即上桌，應(yīng)直接放入冰箱冷藏

6.下列器材中，屬于心肺訓(xùn)練器材的是(    )
  A.舉重椅                                B.踏步器
  C.劃艇練習(xí)器                            D.多功能上斜練習(xí)器

7.萬(wàn)能工的形式最早出現(xiàn)在(    )
  A.法國(guó)                 B.英國(guó)           C.德國(guó)             D.美國(guó)

8.飯店各部門的崗位設(shè)置，應(yīng)根據(jù)飯店各部門的(    )與流程進(jìn)行設(shè)置。
  A.工作標(biāo)準(zhǔn)             B.賓客特點(diǎn)       C.業(yè)務(wù)范圍         D.員工素質(zhì)

9.飯店的安全表現(xiàn)出(    )的特征。
  A.外松內(nèi)緊             B.內(nèi)松外緊       C.內(nèi)外均緊         D.內(nèi)外均松

10.飯店計(jì)算機(jī)系統(tǒng)硬件容量至少應(yīng)能滿足日常操作需要，并能存貯(    )年的客史資料等數(shù)據(jù)。
  A. 3－5                B. 1－2           C. 4－6            D. 3－7

三、名詞解釋(每小題3分，共15分)

    1.電子門鎖

    2.自我評(píng)定考核法

    3.飯店人事管理

    4.雞尾酒

    5.表單管理法

四、簡(jiǎn)答題(第1、2、3小題每題6分，第4小題7分，共25分)

    1.飯店集團(tuán)有哪些優(yōu)勢(shì)?

    2.結(jié)合飯店的具體實(shí)際情況，前廳定價(jià)的方法有哪些?

    3.團(tuán)體餐廳的服務(wù)特點(diǎn)是什么?

    4.簡(jiǎn)述食品冷藏管理應(yīng)注意的問(wèn)題。

五、論述題(每小題10分，共20分)

    1.怎樣保障客房用品的日常控制工作?

    2.某飯店娛樂(lè)場(chǎng)所，吸引了許多賓客，但除娛樂(lè)的基本門票外，酒水銷售量很小。如果你是該場(chǎng)所的經(jīng)理，你將如何進(jìn)行酒水推銷，以此來(lái)增加娛樂(lè)收入。

參考答案

一、填空題(每空1分，共30分)

    1. 1988                          2.城市中心地區(qū)或商業(yè)區(qū)

    3.填寫  歸檔保存                 4.客房利潤(rùn)

    5.客房樓面設(shè)立服務(wù)臺(tái)             6. 5  1

    7.餐飲主題                       8. 5  20

    9.生產(chǎn)量                        10.組織形式

    11.康體休閑                     12. 40

    13.更衣室                       14.潛在  實(shí)際

    15.日常                         16.員工

    17.方法                         18.電話

    19.后半夜                       20.前臺(tái)  后臺(tái)

    21.多個(gè)用戶                     22.客棧  商業(yè)飯店

    23.標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)成本   實(shí)際采購(gòu)成本

二、單項(xiàng)選擇題(每小題1分，共10分)

    1.D         2.A         3.D         4.D          5.D

    6.B         7.D         8.C         9.A         10.A

三、名詞解釋(每小題3分，共15分)

    1.是由計(jì)算機(jī)控制的新式門鎖
      鑰匙為磁卡或IC卡
      卡上可記錄客人的多種信息，一卡多用

    2.是由負(fù)責(zé)考評(píng)的人員把考核內(nèi)容以問(wèn)題的形式向員工提出
      讓員工自己做出評(píng)價(jià)
      這種方法可以使員工總結(jié)過(guò)去的工作，甚至發(fā)現(xiàn)飯店管理中存在的問(wèn)題

    3.是運(yùn)用管理原理，以飯店組織機(jī)構(gòu)和組織為手段，使組織成員最大限度地發(fā)揮自身的積極性，完成在組織中的任務(wù)和責(zé)任。

    4.是指用一種或一種以上的烈酒
      加軟飲料、果汁飲料、冰等調(diào)制而成的混合酒
      需要調(diào)酒師當(dāng)場(chǎng)配置并裝飾點(diǎn)綴

    5.是通過(guò)表單的設(shè)計(jì)制作和傳遞處理，來(lái)控制飯店業(yè)務(wù)活動(dòng)的一種方法。
      一般有指令性表單、業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)表單和各類報(bào)表等幾種類型。
      表單管理遵循實(shí)用性、準(zhǔn)確性、經(jīng)濟(jì)型和時(shí)效性原則。

四、簡(jiǎn)答題(第1、2、3小題每題6分，第4小題7分，共25分)
    1.(1)飯店集團(tuán)是以經(jīng)營(yíng)飯店為主的聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體
      (2)飯店集團(tuán)有利于飯店吸引賓客，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額
      (3)有利于提高飯店管理水平
      (4)有利于提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益
      (5)有利于統(tǒng)一開拓市場(chǎng)，飯店降低成本
      (6)有利于提高飯店員工素質(zhì)和服務(wù)水平

    2.(1)飯店管理人員應(yīng)在分析影響價(jià)格政策因素的基礎(chǔ)上，結(jié)合各飯店的具體實(shí)際情況，制定自己的價(jià)格政策
      (2)成本定價(jià)法，是一種以客房成本為基礎(chǔ)制定價(jià)格的方法，能比較準(zhǔn)確地計(jì)算各等級(jí)客房租價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
      (3)千分之一定價(jià)法是把房?jī)r(jià)和過(guò)去的建筑費(fèi)用聯(lián)系在一起，此定價(jià)法多作為參考依據(jù)
      (4)投資回報(bào)定價(jià)法(赫伯特計(jì)價(jià)法)，僅作為定價(jià)的出發(fā)點(diǎn)
      (5)目標(biāo)成本和目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法，一般用以考核現(xiàn)有房?jī)r(jià)是否合理
      (6)分級(jí)分等定價(jià)法，按照客房等級(jí)劃分檔次

    3.(1)用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，消費(fèi)水平一般低于宴會(huì)和零點(diǎn)
      (2)菜式品種統(tǒng)一，但是菜單的菜式品種每天都有變化
      (3)用餐時(shí)間統(tǒng)一
      (4)服務(wù)方式統(tǒng)一
      (5)注重菜單菜肴的搭配和分量的充足
      (6)注重上菜的速度

    4.(1)冷藏的食品原料應(yīng)當(dāng)用適當(dāng)容器盛裝，以防原料受到污染和干縮
      (2)熟食品應(yīng)冷卻后冷藏，盛器應(yīng)便于識(shí)別
      (3)冷藏食品放置時(shí)要有間隔，以利于冷空氣流動(dòng)
      (4)冷藏設(shè)備底部及冷卻管附近一般溫度較低，適宜存放奶制品、水產(chǎn)類原料
      (5)冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類原料的原包裝，以防止污染
      (6)但加工過(guò)的食品應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防干縮變色
      (7)隨時(shí)和定期檢查冷藏室的溫度和濕度，定期進(jìn)行清潔工作

五、論述題(每小題10分，共20分)
    1.(1)客房用品定額落實(shí)到各樓層、各班組
      (2)建立客房用品的領(lǐng)班責(zé)任制
      (3)有嚴(yán)格的領(lǐng)用、發(fā)放、收貨等登記制度
      (4)優(yōu)化儲(chǔ)存客房用品的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境
      (5)科學(xué)規(guī)范倉(cāng)庫(kù)擺放
      (6)建立獎(jiǎng)懲制度
      (7)為員工創(chuàng)造不使用客房用品的必要條件
      (8)控制飯店員工或外來(lái)人員上樓層
      (9)工作車上鎖
      (10)加強(qiáng)安全檢查力度

    2.(1)酒水的選擇應(yīng)針對(duì)不同的客人，進(jìn)行相應(yīng)的酒單設(shè)計(jì)和推銷工作
         對(duì)客人進(jìn)行分類，并相應(yīng)加以適當(dāng)論述

     (2)酒單的設(shè)計(jì)和推銷應(yīng)注意酒水的銷售環(huán)境
         對(duì)不同性質(zhì)的娛樂(lè)活動(dòng)進(jìn)行分類，結(jié)合活動(dòng)特征加以論述